Sur l'ardoise dans la Tribune de Genève
Un amour de la cuisine qui réchauffe le cœur… Cap sur Versonnex, joli village de l’Ain situé à quelques encablures de la frontière, entre Divonne et Ferney-Voltaire. Charlotte et Ludovic Guiraud vous reçoivent avec enthousiasme dans leur élégant établissement au décor contemporain.
L’enseigne résume l’esprit du lieu: Sur l’Ardoise. Et la carte précise ce que le gourmet attentif pressent: «Tous nos plats sont cuisinés maison à partir de produits bruts et de légumes du marché.»
Originaire de Nantes et Noirmoutier, issu d’une famille de restaurateurs, il a grandi dans les cuisines avant d’enrichir ses connaissances au contact de grands chefs. Ludovic a ainsi passé par le Dodin Bouffant et Le Pré Catelan, à Paris, chez les Troisgros, à Roanne, Paul Bocuse, à Lyon, et au Château Eza, à Eze-Village. Il rencontrera Charlotte Chez Bruce, à Londres. Elle arrive de la région genevoise et le couple s’installe à Versonnex.
Soupe de tomates onctueuse et parfumée
Il est temps de plonger le nez dans les assiettes pour mieux comprendre la philosophie du chef. En commençant, par exemple, par cette soupe de tomates onctueuse et parfumée, versée dans un large bol chemisé de fines tranches de tomate ananas. Ces dernières, accrochées par les dents de la fourchette, tombent en chiffonnade, apportant une note de fraîcheur et une texture tendre décuplant le plaisir de la dégustation.
Cette entrée est aussi garnie de crevettes passées à la plancha. Délicieuses, certes, mais presque inutiles dans cette ambiance crémeuse envoûtante…
Le thon rouge en carpaccio se veut plus dépouillé. Il est mariné à la poudre des Alizés. Un mélange mis au point par Olivier Roellinger, réunissant gingembre, poivre de Sichuan, piments, moutarde. «Une saveur qui aurait le goût du vent des mers du Sud», explique le grand chef de Saint-Malo. Le thon en est tout émoustillé en compagnie d’asperges vertes dont le croquant offre une jolie opposition de textures.
Rognons de veau à la sauge
Comme Ludovic ne fait rien comme tout le monde, il découpe ses rognons de veau en très gros cubes, offrant une mâche généreuse. Sautés vivement «à la goutte de sang», ils restent très roses à cœur, juteux, résistant sous la dent juste ce qu’il faut.
Juste soulignés d’un jus à la sauge, ils se dégustent en compagnie d’une purée de pommes de terre, façon grand-mère. Comprenez qu’elle n’est pas saturée de beurre (le chef n’a pas travaillé chez Joël Robuchon), mais qu’elle conserve ce bon sens de la campagne. C’est aussi pour cela qu’on aime cette adresse.
Le carré de veau, viande provenant de Franche-Comté, confirme ce jugement. Épais, doré, rose, il trône sur l’assiette entouré d’un jus tranché (trop marqué par l’ail) et de petites pommes de terre grenailles (de Noirmoutier?). La tradition reste incontournable, non?
À l’heure des douceurs, les gourmands craqueront pour le baba au rhum, mais certains préféreront un fromage blanc en faisselle arrosé d’un coulis de myrtilles sauvages…
Post-scriptum Vins bien sélectionnés à prix doux. Note du pain 4,5/5. Service enjoué et efficace.
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(TDG)
